Świnia Iberyjska

Najlepszy, charakterystyczny ekosystem dla wypasu świnek to dehesa. Tworzą go specyficzne, górskie tereny, niemal dzikie, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi. Na tym pustawym terenie świnie są właściwie głównymi mieszkańcami. Dieta Iberyjskich świń zawiera głównie żołędzie uzupełniane trawami, dzikimi jagodami oraz roślinami strączkowymi. Zazwyczaj zjadają one (w zależności od wagi zwierzęcia) od 6 do 10 kg żołędzi na dobę, oprócz tego około 3 kg trawy. Specyficzne, bardzo odżywcze jedzenie oraz wolny wybieg powodują że spalają zbędną masę, mięso ma inną budowę, strukturę i smak. Liczyć się będzie bowiem odpowiednia ilość marmurkowego tłuszczyku między mięsem, kształt mięśni i jędrność ich włókien.

Świnia iberyjska jest unikalną autochtoniczną rasą która zamieszkuje tylko południowo-zachodnią część Półwyspu Iberyjskiego od niepamietnych czasów.

Świnia Iberyjska ma ciemną skórę, spiczasty ryjek i długie, szczupłe nogi oraz ciemne ratki.Cecha genetyczna tej rasy jest umiejętność składowania tłuszczu w tkance mięśniowej, co jest kluczem do jej wspaniałego smaku.

Dieta Iberyjskich świń zawiera głównie żołędzie uzupełniane trawami, dzikimi jagodami oraz roślinami strączkowymi. Zazwyczaj zjadają one (w zależności od wagi zwierzęcia) od 6 do 10 kg żołędzi na dobę, oprócz tego około 3 kg trawy.

Peklowanie i dojrzewanie szynek iberyjskich

By ciągle polepszać jakość szynki, ważne jest nie tylko wdrążanie wciąż nowych technologi produkcji, lecz przede wszystkim przekazywanie tradycji, doświadczenie i wiedzy ekspertów, od pokoleń z ojca na syna.


Produkcja szynki jest procesem 4-stopniowym:
1. Solenie i mycia
2. Okres odpoczynku
3. Suszenia i dojrzewania
4. Faza piwnicy (Bodega)


Peklowanie i dojrzewanie

Proces solenia i mycia. Po uboju świń, szynek zatapia się w soli morskiej na tydzień lub dziesięć dni, w zależności od wagi. Temperatura
w pomieszczeniu powinna wynosić między 1 ° i 5 ° C, a wilgotność w okolicy 80 – 90%. Po tym okresie szynki są myte w letniej wodzie, aby usunąć z ich powierzchni kryształki soli.

Okres odpoczynku. Po umyciu, szynki są przechowywane przez okres od 30 do 60 dni w pomieszczeniu o temperaturze od 3 ° do 6 ° C i wilgotności w okolicy 80 – 90%. W tym okresie sól przenika kawałki mięsa wysuszając je i konserwując. Proces ten nadaje szynce gęsta konsystencję.

Suszenie i dojrzewanie. Podczas tego okresu szynki są przenoszone do naturalnego obszaru suszenia zwanego „secadero” gdzie temperatura i wilgotność są kontrolowane przez mechanizmy wentylacji. Szynki suszą się od 6 do 9 miesięcy w temperaturze od 15 º C do 30 º C. W tym okresie nadal tracą wilgotność oraz „pocą się” - jest to efektem rozprzestrzeniania się tłuszczu w włókna mięśni, co pozwala zachować wspaniały aromat szynce. Na tym etapie zaczyna rozwijać się końcowy smak i aromat, który jest wynikiem szeregu zmian zachodzących w białkach i tłuszczach tych szynek.




Faza Bodega. Szynki zostają zawieszone w piwnicach zwanych Bodegas na co najmniej 6 do 30 miesięcy w temperaturze od 10 º do 20 º C i wilgotności od 60 do 80%. W tej fazie szynki nadal przechodzą biochemiczne procesy, które nadają szynce końcowy smak i zapach.