Świnia Iberyjska
Jamón de Bellota różni się zasadniczo od innych szynek iberyjskich, takich jak jamón serrano czy jamón ibérico de cebo. Kluczowe znaczenie ma tu zarówno rasa świni, jak i sposób jej życia oraz długość dojrzewania szynki, która zazwyczaj wynosi od 36 do nawet 60 miesięcy. W tym czasie mięso dojrzewa naturalnie w suszarniach i piwnicach, bez przyspieszania procesu, co pozwala rozwinąć złożony profil smakowy z nutami orzechów, masła i suszonych ziół.
Charakterystyczną cechą Jamón de Bellota jest marmurkowata struktura mięsa i tłuszcz bogaty w kwas oleinowy, podobny w składzie do oliwy z oliwek. Dzięki temu szynka ma delikatną, kremową konsystencję i dosłownie rozpływa się w ustach. Najlepiej smakuje krojona ręcznie w cienkie plastry i podawana w temperaturze pokojowej, bez dodatków, które mogłyby zagłuszyć jej naturalny aromat.
Jamón de Bellota zajmuje szczególne miejsce w europejskiej tradycji kulinarnej i często stanowi punkt odniesienia dla innych szynek dojrzewających, takich jak prosciutto di Parma czy prosciutto di San Daniele. W przeciwieństwie do nich wyróżnia się intensywniejszym aromatem, głębszym smakiem i wyraźnym wpływem diety zwierząt na końcowy charakter produktu. To nie tylko produkt spożywczy, ale także symbol rzemiosła, czasu i kultury kulinarnej Hiszpanii.
Dla wielu konsumentów Jamón de Bellota pozostaje produktem niszowym lub mylonym z tańszymi odpowiednikami. Tymczasem jego wysoka cena wynika z wieloletniego procesu hodowli i dojrzewania, ograniczonej skali produkcji oraz rygorystycznych norm jakościowych. To szynka przeznaczona do celebracji, a nie do codziennego pośpiechu, traktowana na równi z najlepszymi serami, winami i innymi produktami regionalnymi klasy premium.
Peklowanie i dojrzewanie szynek iberyjskich
By ciągle polepszać jakość szynki, ważne jest nie tylko wdrążanie wciąż nowych technologi produkcji, lecz przede wszystkim przekazywanie tradycji, doświadczenie i wiedzy ekspertów, od pokoleń z ojca na syna.
Produkcja szynki jest procesem 4-stopniowym:
1. Solenie i mycia
2. Okres odpoczynku
3. Suszenia i dojrzewania
4. Faza piwnicy (Bodega)
Peklowanie i dojrzewanie
Proces solenia i mycia. Po uboju świń, szynek zatapia się w soli morskiej na tydzień lub dziesięć dni, w zależności od wagi. Temperatura
w pomieszczeniu powinna wynosić między 1 ° i 5 ° C, a wilgotność w okolicy 80 – 90%. Po tym okresie szynki są myte w letniej wodzie, aby usunąć z ich powierzchni kryształki soli.
Okres odpoczynku. Po umyciu, szynki są przechowywane przez okres od 30 do 60 dni w pomieszczeniu o temperaturze od 3 ° do 6 ° C i wilgotności w okolicy 80 – 90%. W tym okresie sól przenika kawałki mięsa wysuszając je i konserwując. Proces ten nadaje szynce gęsta konsystencję.
Suszenie i dojrzewanie. Podczas tego okresu szynki są przenoszone do naturalnego obszaru suszenia zwanego „secadero” gdzie temperatura i wilgotność są kontrolowane przez mechanizmy wentylacji. Szynki suszą się od 6 do 9 miesięcy w temperaturze od 15 º C do 30 º C. W tym okresie nadal tracą wilgotność oraz „pocą się” - jest to efektem rozprzestrzeniania się tłuszczu w włókna mięśni, co pozwala zachować wspaniały aromat szynce. Na tym etapie zaczyna rozwijać się końcowy smak i aromat, który jest wynikiem szeregu zmian zachodzących w białkach i tłuszczach tych szynek.
Faza Bodega. Szynki zostają zawieszone w piwnicach zwanych Bodegas na co najmniej 6 do 30 miesięcy w temperaturze od 10 º do 20 º C i wilgotności od 60 do 80%. W tej fazie szynki nadal przechodzą biochemiczne procesy, które nadają szynce końcowy smak i zapach.