Jak kroić szynki dojrzewające z nogą na stojaku – dokładna instrukcja krok po kroku

Jak kroić szynki dojrzewające z nogą na stojaku – dokładna instrukcja krok po kroku

Krojenie szynki dojrzewającej z nogą, takiej jak Jamón Serrano, Jamón Ibérico, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele czy tradycyjne europejskie pršuty, wymaga innego podejścia niż krojenie wędlin krojonych lub kawałków bez kości. Szynkę dojrzewającą z nogą kroi się wyłącznie na stabilnym stojaku, używając długiego, cienkiego noża. Odsłania się tylko fragment przeznaczony do bieżącego krojenia, a po zakończeniu przykrywa odkrojonym tłuszczem. Plastry powinny być cienkie, równe i krojone w poprzek włókien, aby zachować delikatność i pełnię smaku..

Szynka dojrzewająca z nogą musi być mocno i pewnie zamocowana na stojaku, tak aby nie mogła się poruszać, obracać ani przesuwać podczas krojenia. Stabilność jest kluczowa, ponieważ tylko wtedy można prowadzić nóż płynnie i równolegle do powierzchni mięsa. Jeżeli szynka nie jest unieruchomiona, krojenie wymaga użycia siły, co prowadzi do nierównych plastrów, strzępienia mięsa i znacznie zwiększa ryzyko poślizgnięcia się noża. Dotyczy to wszystkich szynek dojrzewających z nogą: jamón serrano, jamón ibérico, prosciutto di Parma, San Daniele oraz szynek alpejskich.

Pierwsze cięcia nie służą do przygotowania plastrów na talerz. Ich celem jest odsłonięcie i wyrównanie powierzchni krojenia, tak aby kolejne plastry miały równą grubość. Należy usuwać wyłącznie taką ilość skóry i zewnętrznego tłuszczu, jaka jest potrzebna na bieżące krojenie. Zbyt duże odsłonięcie powoduje wysychanie mięsa, utratę aromatu i pogorszenie jakości szynki w kolejnych dniach.

Odkrojony tłuszcz nie jest odpadem. Po zakończeniu krojenia należy przykryć nim odsłoniętą powierzchnię szynki, aby zabezpieczyć mięso przed wysychaniem i dostępem powietrza. Tłuszcz działa jak naturalna ochrona – stabilizuje wilgotność i chroni aromat. Jest to szczególnie ważne w przypadku jamón ibérico i prosciutto, gdzie tłuszcz odpowiada za znaczną część smaku.

Do krojenia szynek dojrzewających stosuje się długi, cienki i elastyczny nóż, który umożliwia wykonanie jednego, płynnego ruchu. Nóż powinien sunąć po powierzchni mięsa, a nie piłować go krótkimi ruchami. Krótki, sztywny nóż wykorzystuje się wyłącznie do pracy przy kości oraz do korygowania kształtu powierzchni. Używanie niewłaściwego noża prowadzi do strzępienia mięsa i nierównych plastrów.

Szynka dojrzewająca ma wyraźny układ włókien mięśniowych. Krojenie w poprzek włókien pozwala uzyskać delikatny, miękki plaster. Krojenie wzdłuż włókien powoduje, że plaster staje się gumowaty i sprawia wrażenie twardego, nawet w przypadku wysokiej jakości szynki. Zasada ta jest szczególnie istotna przy jamón serrano, jamón ibérico i pršutach.