... w białym fartuchu, w cieniu hiszpańskiej winnicy, stoi przed drewnianym stojakiem. Kroi cienkie jak powietrze plasterki jamonu, słucha ich zapachu. Każdy jego ruch to taniec precyzji, tradycji i szacunku. Kiedy kładzie plaster na języku, nie czuje mięsa – czuje czas. To on jest kapłanem tej sztuki, a jego ołtarzem – szynka dojrzewająca trzy lata w górskim powietrzu...

Jamon – czyli szynka po hiszpańsku

Jamon. Samo to słowo brzmi jak melodia południa – jak wiatr tańczący między dębami, jak echo rozmów w andaluzyjskiej tawernie. W Hiszpanii nie jest to zwykła wędlina – to część tożsamości, symbol dumy narodowej i sztuki, w której czas i powietrze stają się najważniejszymi składnikami smaku. Dla Hiszpana Jamon to nie przysmak. To dziedzictwo.

Szynki hiszpańskie z nogą dojrzewają miesiącami, a czasem latami. Leżakują w kamiennych suszarniach, w których każdy podmuch wiatru ma swoje zadanie. Ich aromat łączy sól morską, orzechowe nuty, górskie powietrze i słońce, które nie spieszy się nigdzie – jak Hiszpania sama. To smak, który jest owocem cierpliwości, pokory i rzemiosła, przekazywanego z pokolenia na pokolenie.

W ofercie Łap-pol znajdziesz zarówno jamón serrano, jak i jamón ibérico – dwie ikony hiszpańskiej kultury kulinarnej, różniące się rasą świń, sposobem hodowli i długością dojrzewania. Serrano wytwarza się z białych ras świń, karmionych tradycyjnymi zbożami, dojrzewających w chłodnym górskim klimacie (stąd nazwa „serrano” – „górski”). To właśnie tutaj powstały najsłynniejsze odmiany: Bodega (9–11 miesięcy dojrzewania), Reserva (12–14 miesięcy) i Gran Reserva, dojrzewająca ponad 15 miesięcy – o smaku głębokim, wytrawnym, szlachetnie słonym.

Obok nich istnieje jednak zupełnie inny świat – świat czarnych świń iberyjskich. Ich mięso jest ciemniejsze, tłuszcz delikatniejszy, niemal kremowy. Zwierzęta te żyją wolno, w dębowych gajach południowej Hiszpanii, żywią się żołędziami (bellota), ziołami i trawami. To właśnie one dają początek jamón ibérico de bellota – szynce, której smak określa się mianem najdoskonalszego mięsa świata. Dojrzewa nawet 36 miesięcy, a jej aromat ma głębię wina i słodycz orzechów.

W Hiszpanii jamony iberyjskie klasyfikuje się także według systemu etykiet kolorystycznych, który pomaga rozpoznać pochodzenie i jakość:

• Czarna etykieta (Etiqueta Negra) – Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico – z czystych ras iberyjskich karmionych żołędziami, dojrzewająca do 48 miesięcy, najwyższa klasa jakości.

• Czerwona etykieta (Etiqueta Roja) – Jamón Ibérico de Bellota – z krzyżówek, również żołędziowych, dojrzewająca od 24 do 36 miesięcy.

• Zielona etykieta (Etiqueta Verde) – Jamón Ibérico de Cebo de Campo – świnie żyjące na wolnych wybiegach, karmione paszami i ziołami.

• Biała etykieta (Etiqueta Blanca) – Jamón Ibérico de Cebo – z gospodarstw, karmione głównie zbożem, o łagodniejszym, kremowym smaku.

W tej tradycji istnieje również Jamón de Teruel – pierwszy w historii Hiszpanii produkt mięsny z chronionym oznaczeniem pochodzenia (D.O.P.). Pochodzi z Aragonii, z prowincji Teruel, gdzie surowe, górskie powietrze sprawia, że dojrzewa powoli i równomiernie. Szynki te dojrzewają ponad 12 miesięcy, mają delikatny aromat, mniej tłuszczu, a ich smak jest czysty, elegancki, z wyczuwalnym „górskim” charakterem. To jedna z najbardziej harmonijnych i zrównoważonych szynek Hiszpanii – uznawana za „klejnot północy”.

Oprócz Teruelu, w Hiszpanii wyróżnia się jeszcze cztery najważniejsze regiony chronione (D.O.), które są dumą hiszpańskiego rzemiosła:

• D.O. Jabugo (Huelva) – ojczyzna najsłynniejszych jamonów bellota, o intensywnym, głębokim aromacie.

• D.O. Guijuelo (Salamanka) – region suchy i chłodny, z szynkami o łagodnym, lekko słodkawym smaku.

• D.O. Dehesa de Extremadura – jamony o naturalnej równowadze, aromatyczne, długo dojrzewające w cieniu dębów.

• D.O. Los Pedroches (Kordoba) – subtelne i delikatne, z nutą kwiatów i orzechów.

Proces dojrzewania jamonu to święto cierpliwości. Zaczyna się od solenia (salado), kiedy szynki naciera się grubą solą morską, a potem zostawia w chłodzie. Następnie przechodzą do etapu suszenia (secado) – przez kilka miesięcy oddychają w naturalnym powietrzu gór, zanim trafią do piwnic (bodegas), gdzie dojrzewają w ciszy i półmroku. Tam nabierają koloru, zapachu i duszy. To proces, w którym sól, powietrze i czas stają się artystami.

Kiedy jamon dojrzewa, zaczyna się jego druga podróż – na stół. Krojenie jamonu to rytuał. W Hiszpanii odbywa się to na specjalnym stojaku – jamonero – a plastry kroi maestro cortador, mistrz cięcia, który potrafi odkroić kawałek cienki jak pergamin. Właśnie wtedy jamon ukazuje całe swoje piękno – zapach żołędzi, dymu i powietrza. Serwuje się go w temperaturze pokojowej, by tłuszcz lekko się rozpuścił i uwolnił swój aromat. Ten moment – gdy plaster jamonu dotyka języka – to mała podróż po Hiszpanii.

Nie bez powodu jamon nazywa się „hiszpańskim złotem”. W towarzystwie kieliszka czerwonego wina z Rioja, sera manchego i oliwek staje się częścią stylu życia. To produkt, który nie tylko smakuje, ale i opowiada – o słońcu Andaluzji, o ciszy gór Aragonii, o tradycji, która przetrwała wieki. Każdy jamon to mały fragment Hiszpanii, zamknięty w aromacie mięsa, soli i powietrza.

Dziś Łap-pol z dumą oferuje te wyjątkowe szynki także w Polsce. Z myślą o koneserach, o ludziach, którzy rozumieją, że prawdziwy luksus ma smak natury i zapach dymu. Wędliny z nogą – jamony – mogą być podawane w całości, w plastrach lub w opakowaniach prezentowych, które same w sobie stają się symbolem elegancji i smaku.