Serrano

... o świcie otwiera drzwi suszarni. Zimne powietrze przeszywa ciszę, a zapach dojrzewającego mięsa unosi się jak modlitwa. Dla niego każda szynka to żywy organizm – oddycha, zmienia się, rośnie. Wie, że nie da się przyspieszyć czasu. Kiedy po miesiącach kroi pierwszy plaster, słyszy w nim echo wiatru, który przeszedł przez góry Aragonii. To górski rzemieślnik z Teruel..

W hiszpańskim słowie serrano kryje się echo gór i powiew surowego, krystalicznie czystego powietrza. To od słowa sierra – góra – pochodzi jego nazwa, bo właśnie w górach narodziła się tradycja, która ukształtowała smak Hiszpanii. Tam, w kamiennych suszarniach, gdzie powietrze krąży swobodnie, a czas płynie wolno, dojrzewają szynki, które od wieków stanowią dumę hiszpańskich rodzin – Jamón Serrano.

Powstaje z białych ras świń – Landrace, Duroc, Large White – karmionych tradycyjnymi paszami zbożowymi, dojrzewających w suchym, górskim powietrzu. W przeciwieństwie do jamonów iberyjskich nie ma w sobie dzikości żołędzi ani ciężaru dębowych gajów. Ma za to czystość, jasność i elegancję smaku, która sprawia, że jest tak bliski sercu każdego Hiszpana. Serrano to harmonia, prostota i doskonałość bez przesady.

Na początku mięso naciera się grubą solą morską – ta wnika w strukturę, zabezpiecza i wydobywa jego naturalną słodycz. Potem szynki dojrzewają miesiącami w naturalnych warunkach, w powietrzu pełnym górskiego chłodu i światła. Nie są wędzone – dojrzewają powoli, oddychają i nabierają smaku w sposób, którego nie da się przyspieszyć. W miarę upływu miesięcy mięso traci wilgoć, a jego smak koncentruje się, staje się pełniejszy, głębszy, z delikatną nutą mleczną i subtelnym akcentem orzechowym.

Smak Serrano jest łagodny i krągły. Na początku wyczuwalna jest lekka słoność, po chwili pojawia się przyjemna słodycz mięsa i aromat powietrza, w którym dojrzewało. To szynka, która nie potrzebuje przypraw – wystarczy ciepło dłoni, aby jej tłuszcz zaczął się delikatnie topić, uwalniając całą esencję górskiego klimatu. Jest lekka, czysta i wspaniale zrównoważona, a każdy plaster to zaproszenie do prostoty, która zachwyca.

W Hiszpanii szynki Serrano klasyfikuje się według długości dojrzewania. Bodega, dojrzewająca od 9 do 11 miesięcy, ma smak łagodny, świeży, idealny do codziennych tapas. Reserva, dojrzewająca od 12 do 14 miesięcy, to szynka o bardziej wyrazistym profilu, delikatnie słodka i aromatyczna, doskonała do desek serów i wina. Gran Reserva, dojrzewająca ponad 15 miesięcy, jest klejnotem wśród Serrano – intensywna, pełna głębi, o smaku aksamitnym i długim, niemal kremowym finiszu. To ona najczęściej trafia na stoły koneserów i do eleganckich zestawów prezentowych.

Na północy Hiszpanii, w Aragonii, powstaje natomiast Jamón de Teruel – pierwsza hiszpańska szynka z chronionym oznaczeniem pochodzenia (D.O.P.). Dojrzewa w surowym klimacie gór, gdzie powietrze jest suche, a temperatury ostre. To właśnie tam, wśród dolin i wietrznych szczytów, Serrano nabiera szlachetności i harmonii. Szynki z Teruelu są jaśniejsze w barwie, mniej tłuste, o wyjątkowej, wyważonej słodyczy mięsa i eleganckim, czystym smaku. To duma gór i dowód, że prawdziwe piękno tkwi w prostocie.

Serrano jest częścią codzienności Hiszpanii. W małych tawernach, na targach, w domach – krojone w cienkie jak powietrze plastry, podawane z serem Manchego, oliwkami, winem Rioja lub delikatnym Tempranillo. To szynka, która łączy ludzi – na śniadaniu, podczas rodzinnego spotkania, przy wieczornej lampce wina. Na kromce świeżego chleba, z odrobiną oliwy, staje się symbolem szczerości i dobrego smaku.

Serrano i Ibérico często się porównuje, ale to dwa różne światy. Ibérico jest dzikie, tłuste, orzechowe, pełne żołędzi i słońca Andaluzji. Serrano – szlachetne, jasne, zrównoważone, pachnące czystością powietrza i czasem. Serrano to elegancja, która nie potrzebuje ozdób. To smak, który nie przytłacza, lecz zaprasza. I dlatego nazywa się go „szynką dla każdego dnia”, choć w rzeczywistości ma duszę prawdziwego arystokraty wśród wędlin.

Szynki Serrano oraz ich bracia i siostry – boczki, polędwice, czy wędliny dojrzewające oparte na tej recepturze – należą do najbardziej rozpoznawalnych smaków Hiszpanii. Dzięki nim można przenieść się w wyobraźni w górskie miasteczka Kastylii, poczuć zapach chłodnego powietrza i zrozumieć, dlaczego cały świat zakochał się w jamonie. To produkt, który łączy tradycję i codzienność, rzemiosło i radość jedzenia.

W ofercie Łap-pol znajdziesz szynki Serrano w różnych odmianach – od delikatnych, młodych Bodega po wspaniałe Gran Reserva i wyjątkowy Jamón de Teruel. Wszystkie łączy jedno: autentyczność. Bo Serrano nie potrzebuje dodatków ani reklamy – wystarczy otworzyć opakowanie i pozwolić, by zapach opowiedział swoją historię.